Le Stockage et la Conservation de la Viande : Bonnes Pratiques et Conseils

 

Le Stockage et la Conservation de la Viande : Bonnes Pratiques et Conseils

Le stockage et la conservation de la viande sont des aspects cruciaux pour garantir sa fraîcheur, sa sécurité alimentaire et préserver ses qualités nutritionnelles et gustatives. En effet, une mauvaise gestion du stockage de la viande peut entraîner une détérioration rapide, voire la prolifération de bactéries dangereuses. Voici quelques principes de base à suivre pour assurer une bonne conservation de la viande.

1. Le Stockage de la Viande Fraîche

La viande fraîche est un produit périssable qui doit être manipulé avec soin pour éviter toute contamination. Voici les étapes et recommandations pour bien la stocker :

a. Réfrigération de la Viande Fraîche

• Température idéale : La viande doit être conservée à une température inférieure à 4°C pour ralentir la croissance des micro-organismes. Le réfrigérateur doit être bien réglé et vérifié régulièrement à l’aide d’un thermomètre.

• Emballage hermétique : Pour éviter que la viande entre en contact direct avec l'air, il est recommandé de la stocker dans des sacs hermétiques ou un film plastique. Cela permet aussi de prévenir les contaminations croisées avec d’autres aliments.

• Répartition : Conservez la viande sur les étagères les plus basses de votre réfrigérateur pour éviter tout contact avec des aliments prêts à consommer. Les jus de viande, surtout du bétail ou du porc, peuvent fuir et contaminer d’autres produits alimentaires.

b. Durée de Conservation

• Viande de bœuf, veau et agneau : Ces viandes se conservent généralement pendant 3 à 5 jours au réfrigérateur, selon leur fraîcheur initiale.

• Viande de porc : Elle peut être conservée 2 à 3 jours au réfrigérateur.

• Viandes hachées (bœuf, porc, veau, agneau) : Les viandes hachées sont plus sensibles et doivent être consommées dans les 24 à 48 heures suivant l'achat.

c. Congélation de la Viande Fraîche

Si vous ne pouvez pas consommer la viande rapidement, la congélation est une excellente option pour prolonger sa durée de conservation tout en préservant sa qualité.

Conseils pour congeler la viande :

• Emballage adapté : Avant de congeler la viande, veillez à la bien emballer pour éviter les brûlures de congélation. Utilisez des sacs de congélation ou du film plastique épais, et si nécessaire, doublez l'emballage.

• Précoupe : Il est recommandé de couper la viande en portions adaptées à votre consommation future pour éviter d’avoir à la décongeler en entier.

• Température de congélation : La viande doit être congelée à une température de -18°C ou moins.

d. Durée de Conservation au Congélateur

• Viande de bœuf, veau, agneau : Ces viandes peuvent se conserver jusqu'à 12 mois au congélateur.

• Viande de porc : Elle peut être conservée jusqu'à 6 à 8 mois.

• Viandes hachées : Les viandes hachées se conservent environ 3 à 4 mois au congélateur.

• Poultry (volaille) : Les morceaux de volaille congelés peuvent être conservés jusqu’à 12 mois, tandis que les volailles entières se conservent jusqu’à 1 an.

2. La Conservation de la Viande Cuite

Les viandes cuites nécessitent également des méthodes de conservation spécifiques pour éviter qu’elles ne se détériorent. Si vous avez cuit de la viande et souhaitez la conserver pour une consommation ultérieure, voici quelques règles à suivre :

a. Réfrigération des Viandes Cuites

• Température idéale : Les viandes cuites doivent être refroidies à température ambiante dans les deux heures suivant la cuisson. Elles doivent ensuite être réfrigérées à moins de 4°C.

• Emballage : Conservez les viandes cuites dans des contenants hermétiques pour éviter qu'elles ne se dessèchent et pour minimiser le risque de contamination.

b. Durée de Conservation des Viandes Cuites

• Viandes cuites (bœuf, porc, agneau, veau) : Elles peuvent se conserver de 3 à 4 jours au réfrigérateur.

• Viandes hachées cuites : Comme les viandes crues, les viandes hachées cuites doivent être consommées dans les 2 jours suivant leur préparation.

• Volaille cuite : Elle peut être conservée au réfrigérateur de 3 à 4 jours.

c. Congélation des Viandes Cuites

Les viandes cuites peuvent être congelées pour une conservation à long terme, mais elles doivent être correctement emballées pour éviter la formation de cristaux de glace et préserver leur texture.

Conseils pour congeler les viandes cuites :

• Emballage hermétique : Emballez la viande cuite dans des sacs de congélation ou des boîtes hermétiques adaptées à la congélation pour préserver la texture et le goût.

• Portions pratiques : Si vous congelez de grandes quantités de viande cuite, divisez-la en portions plus petites pour faciliter la décongélation et éviter le gaspillage.

d. Durée de Conservation des Viandes Cuites au Congélateur

• Viandes cuites (bœuf, agneau, veau) : Elles peuvent être conservées jusqu'à 3 mois au congélateur.

• Viandes hachées cuites : À consommer dans les 2 à 3 mois suivant la congélation.

• Volaille cuite : Se conserve jusqu’à 4 mois au congélateur.

3. Les Méthodes Traditionnelles de Conservation

Bien que le réfrigérateur et le congélateur soient les principales méthodes de conservation, il existe des techniques traditionnelles qui permettent de conserver la viande pendant des périodes prolongées sans réfrigération.

a. Le Salage

Le salage est une méthode ancienne utilisée pour préserver la viande. En enrobant la viande de sel, vous l’aidez à déshydrater et à inhiber la croissance des bactéries. Cette méthode est souvent utilisée pour le jambon et d'autres charcuteries.

b. Le Séchage

Le séchage consiste à retirer l'humidité de la viande, ce qui permet de la conserver pendant de longues périodes. Ce processus est utilisé pour fabriquer des produits comme le bresaola ou le jerky.

c. Le Fumage

Le fumage est une méthode de conservation qui ajoute des arômes tout en empêchant la prolifération de micro-organismes. Il existe deux types de fumage : le fumage à froid et à chaud. La viande ainsi traitée peut se conserver plusieurs semaines voire plusieurs mois.

d. La Mise en Conserves

Les conserves sont une méthode efficace pour préserver la viande, notamment pour les plats cuisinés comme les terrines, les pâtés, ou les ragoûts. La viande est stérilisée et stockée dans des bocaux hermétiques.

4. Conseils supplémentaires pour la Conservation de la Viande

• Ne jamais recongeler de la viande après l'avoir décongelée : Une fois que la viande est décongelée, elle ne doit pas être recongelée, car cela peut altérer sa texture et augmenter le risque de contamination bactérienne.

• Éviter de laisser la viande à température ambiante : Ne laissez jamais la viande à température ambiante pendant plus de deux heures. En cas de température ambiante élevée (plus de 32°C), cette période est réduite à une heure.

• Surveillez la date limite de consommation : En achetant de la viande fraîche, vérifiez toujours la date de péremption et assurez-vous de respecter les recommandations de conservation.

Conclusion

Le stockage et la conservation appropriés de la viande sont essentiels pour garantir sa sécurité, sa fraîcheur et sa qualité gustative. Respecter les bonnes pratiques de réfrigération, de congélation et de cuisson permet de profiter de la viande en toute sécurité et d'éviter le gaspillage alimentaire. En suivant ces conseils, vous vous assurerez de toujours consommer de la viande dans les meilleures conditions possibles.