Les crèmes sont des préparations de base essentielles dans la cuisine professionnelle, notamment en pâtisserie, en cuisine salée, et en sauces. Elles servent de base pour une multitude de plats, desserts et sauces. Voici un aperçu des crèmes de base, de leur préparation et de leurs différentes utilisations en cuisine.
1. Crème Pâtissière
La crème pâtissière est l'une des crèmes les plus utilisées en pâtisserie. Elle est épaisse et sucrée, souvent parfumée à la vanille, et sert de garniture pour de nombreux desserts.
Ingrédients :
Lait
Jaunes d'œufs
Sucre
Farine ou fécule de maïs
Vanille (gousse ou extrait)
Beurre (facultatif, pour une texture plus lisse)
Préparation :
Faites chauffer le lait avec la vanille.
Dans un autre récipient, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre et la farine (ou la fécule de maïs).
Versez doucement le lait chaud sur le mélange d'œufs tout en fouettant.
Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe.
Laissez refroidir, et vous pouvez ajouter un peu de beurre pour l'onctuosité si désiré.
Utilisation : La crème pâtissière est idéale pour les éclairs, les choux à la crème, les tartes, les mille-feuilles, ou comme garniture pour des gâteaux.
2. Crème Anglaise
La crème anglaise est une crème liquide et parfumée, souvent utilisée comme sauce pour accompagner des desserts. Elle a une texture légère et est généralement préparée à base de lait, de sucre et de jaunes d'œufs.
Ingrédients :
Lait
Jaunes d'œufs
Sucre
Vanille (gousse ou extrait)
Préparation :
Chauffez le lait avec la vanille.
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Versez progressivement le lait chaud sur les jaunes d'œufs tout en fouettant.
Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux, en remuant constamment jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (sans ébullition).
Laissez refroidir.
Utilisation : La crème anglaise accompagne à merveille des desserts comme des gâteaux, des fruits, des soufflés ou des crêpes suzette.
3. Crème Chantilly
La crème chantilly est une crème sucrée et aérienne, montée à l’aide d’un fouet ou d’un batteur. Elle est souvent utilisée pour garnir des desserts, des fruits ou des boissons chaudes comme le chocolat.
Ingrédients :
Crème liquide entière (35% de matière grasse)
Sucre glace (ou sucre en poudre)
Vanille (facultatif)
Préparation :
Placez la crème liquide et les fouets du batteur au réfrigérateur pour qu'ils soient bien froids.
Fouettez la crème liquide à vitesse moyenne, puis augmentez la vitesse pour la monter en chantilly.
Lorsque la crème commence à prendre, ajoutez le sucre glace (et la vanille si vous le souhaitez).
Continuez de fouetter jusqu'à obtenir une consistance ferme et légère.
Utilisation : La crème chantilly est utilisée pour garnir des gâteaux, des éclairs, des tartes aux fruits, des mousses au chocolat, ou simplement pour accompagner des fruits frais.
4. Crème Mousseuse
La crème mousseuse est une crème plus légère que la chantilly, souvent utilisée pour des garnitures aérées. Elle est obtenue en incorporant de la crème chantilly dans une préparation mousseuse, comme une ganache au chocolat ou une purée de fruits.
Ingrédients :
Crème chantilly (faite avec la crème liquide)
Ganache au chocolat, purée de fruits ou autre base mousseuse
Préparation :
Montez la crème en chantilly.
Préparez une base (comme une ganache au chocolat ou une purée de fruits).
Mélangez délicatement la chantilly avec la base pour obtenir une consistance légère et mousseuse.
Utilisation : La crème mousseuse est parfaite pour garnir des gâteaux, des choux, ou des verrines, et est également utilisée dans des mousses au chocolat ou des mousses fruitées.
5. Crème de Beurre (Buttercream)
La crème de beurre est une crème riche et onctueuse, composée de beurre et de sucre, souvent utilisée pour le glaçage des gâteaux et des cupcakes. Elle peut être parfumée de nombreuses manières, selon les goûts et les recettes.
Ingrédients :
Beurre à température ambiante
Sucre glace
Vanille ou autre arôme
Lait ou crème liquide (facultatif)
Préparation :
Fouettez le beurre jusqu'à ce qu’il devienne crémeux.
Ajoutez progressivement le sucre glace tout en continuant de fouetter.
Ajoutez l’arôme souhaité et, si nécessaire, un peu de lait ou de crème pour ajuster la texture.
Utilisation : La crème de beurre est utilisée pour décorer des gâteaux (comme les cupcakes, les génoises ou les layer cakes), et elle peut aussi être utilisée comme garniture pour des macarons ou des biscuits.
6. Crème Légère
La crème légère est souvent utilisée dans des recettes où une texture aérée est requise, comme dans certaines mousses ou pour garnir des gâteaux de manière plus légère.
Ingrédients :
Crème liquide allégée
Sucre glace
Arôme au choix (vanille, cacao, café, etc.)
Préparation :
Fouettez la crème liquide allégée avec le sucre glace et l'arôme de votre choix jusqu'à obtenir une consistance aérienne.
Utilisation : Cette crème est souvent utilisée dans des mousses légères ou pour garnir des gâteaux et des entremets où l’on souhaite un effet plus léger que la chantilly traditionnelle.
7. Crème Fraîche
La crème fraîche est une crème épaisse, légèrement acidulée. Elle est utilisée principalement dans la cuisine salée, mais aussi dans certaines pâtisseries.
Ingrédients :
Crème liquide (30-40% de matière grasse)
Bactéries lactiques
Préparation : La crème est laissée fermenter grâce aux bactéries lactiques, ce qui lui donne son goût unique.
Utilisation : La crème fraîche est utilisée pour des sauces (comme la sauce au saumon ou la sauce aux champignons), dans les quiches, ou pour napper des plats comme les pommes de terre dauphinoises. Elle peut aussi être intégrée dans des soupes ou des desserts comme les tartes.
Conclusion
Les crèmes de base sont essentielles pour réussir de nombreuses recettes, qu’il s’agisse de pâtisseries, de sauces ou de garnitures. Chaque crème a une utilisation spécifique, et savoir les maîtriser vous permettra d’enrichir vos créations culinaires. Que vous soyez en train de préparer une mousse légère, un glaçage riche ou une sauce onctueuse, les crèmes de base sont incontournables dans une cuisine professionnelle.
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