L’économat en restauration est un département essentiel qui gère l'approvisionnement, le stockage, la gestion des stocks et la distribution des denrées et matériels nécessaires pour le service en cuisine et en salle. Ce rôle est particulièrement important dans la restauration collective (cantines scolaires, entreprises, hôpitaux) et les établissements hôteliers.
Voici les principales fonctions d’un économat en restauration :
1. Gestion des stocks
Réception des marchandises : L'économat vérifie les commandes reçues, contrôle la qualité et la quantité des produits, et les enregistre dans le stock.
Stockage des produits : Les denrées sont entreposées selon les normes d’hygiène et de sécurité (chambres froides, entrepôts secs, etc.).
Inventaire : Un suivi régulier est fait pour maintenir un inventaire précis, permettant d’éviter le gaspillage et les ruptures de stock.
2. Passation des commandes
Estimation des besoins : En fonction du menu et du nombre de repas à servir, l’économat prévoit les quantités nécessaires.
Négociation avec les fournisseurs : Choisir des fournisseurs fiables et négocier les prix pour optimiser les coûts.
Commande des produits : Anticiper pour éviter les ruptures de stock, surtout pour les produits frais et ceux avec une courte durée de vie.
3. Contrôle des coûts
Suivi budgétaire : Comparer le budget prévu aux dépenses réelles afin d’ajuster la gestion des stocks.
Réduction des pertes : En suivant la rotation des stocks, l’économat limite le gaspillage et veille à utiliser les produits avant qu’ils ne périment.
Calcul des ratios : Contrôle du coût des matières premières par rapport aux ventes pour maximiser la rentabilité.
4. Distribution aux différents services
Préparation des commandes internes : Les services (cuisine, bar, pâtisserie) demandent les produits nécessaires pour leur activité quotidienne, et l’économat les distribue selon les besoins.
Optimisation de l’approvisionnement : Veiller à ce que chaque service reçoive ce dont il a besoin sans surplus ou manque.
5. Gestion des déchets et durabilité
Réduction du gaspillage : En utilisant des techniques de gestion rigoureuse et en sensibilisant le personnel.
Valorisation des produits : Recyclage des invendus et des produits proches de la péremption pour réduire l’empreinte écologique de l’établissement.
Compétences clés d'un responsable d’économat :
Connaissance des produits alimentaires
Sens de l’organisation et de la planification
Compétences en négociation et gestion de fournisseurs
Maîtrise des normes HACCP (hygiène et sécurité alimentaire)
Outils souvent utilisés :
Logiciels de gestion des stocks : Pour le suivi en temps réel et la prévision des besoins.
Tableurs : Pour l'analyse des coûts et des quantités.
ERP (Enterprise Resource Planning) : Pour une gestion intégrée des ressources de l'établissement.
L’économat est donc un acteur stratégique dans le fonctionnement efficace et rentable d’un service de restauration.
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