Les blettes, également appelées bettes, poirées ou cardes, sont des légumes-feuilles appartenant à la famille des chénopodiacées, comme les épinards et la betterave. Elles se distinguent par leurs larges feuilles vertes et leurs côtes charnues, offrant une grande variété d’utilisations culinaires. Découvrez leurs variétés, méthodes de préparation, modes de cuisson et bienfaits nutritionnels.
1. Présentation des Blettes, Bettes ou Poirées
La blette est un légume ancien cultivé principalement dans les régions tempérées. Elle est disponible tout au long de l’année, mais sa pleine saison s’étend de mai à novembre. Ce légume se divise en deux parties comestibles :
Les feuilles : Tendres et au goût légèrement terreux, semblables aux épinards.
Les côtes (ou cardes) : Croquantes et plus douces, elles rappellent l’asperge ou le céleri.
2. Les Différentes Variétés de Blettes
A. Blette à Cardes Blanches
Apparence : Grandes feuilles vert foncé avec des côtes blanches et épaisses.
Goût : Doux, légèrement amer.
Utilisation : Parfaite pour les gratins, les soupes et les poêlées.
B. Blette à Cardes Colorées (ou Poirée Arc-en-ciel)
Apparence : Feuilles vertes avec des côtes de différentes couleurs (jaune, rouge, rose ou orange).
Goût : Similaire aux blettes blanches mais légèrement plus sucré.
Utilisation : Idéale pour apporter de la couleur aux plats sautés ou aux accompagnements.
C. Blette Sauvage
Apparence : Feuilles plus petites et plus fines, côtes moins développées.
Goût : Plus prononcé et légèrement amer.
Utilisation : Parfaite pour les omelettes ou les tourtes.
3. Préparation des Blettes
A. Nettoyage
Séparer les feuilles des côtes si la recette l’exige.
Rincer soigneusement sous l’eau froide pour éliminer la terre et les impuretés.
B. Épluchage des Côtes
Retirer les fibres épaisses en incisant légèrement la base et en tirant vers le haut (comme pour le céleri).
C. Découpe
Feuilles : Hacher grossièrement pour les sautés ou les soupes.
Côtes : Couper en tronçons de 5 à 10 cm selon la recette.
4. Cuisson des Blettes
A. Blanchir les Blettes
Plonger les côtes coupées dans l’eau bouillante salée pendant 10 minutes.
Ajouter les feuilles 2 à 3 minutes avant la fin pour les cuire légèrement.
Égoutter et refroidir dans l’eau glacée pour fixer la couleur.
B. Cuisson à la Vapeur
Cuire les côtes pendant 15 minutes et les feuilles pendant 5 minutes.
Cette méthode préserve mieux les nutriments.
C. À la Poêle ou Sauté
Faire revenir les feuilles hachées avec un peu d’ail, d’huile d’olive, de sel et de poivre pendant 5 minutes.
Les côtes peuvent être précuites avant d’être sautées.
D. En Gratin
Cuire les côtes à l’eau puis les disposer dans un plat avec une béchamel et du fromage râpé.
Enfourner à 180°C pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que le gratin soit doré.
5. Utilisation des Blettes en Cuisine
A. Plats Salés
Gratin de Blettes : Classique et réconfortant, souvent associé à une sauce béchamel.
Tourte aux Blettes : Spécialité niçoise (tourte de blettes) avec une garniture à base de blettes, d’œufs et de fromage.
Poêlée de Blettes : Simple et rapide, avec des épices ou des aromates.
Soupe ou Velouté : Associée à d’autres légumes (pommes de terre, carottes) pour un potage savoureux.
B. Accompagnements
Feuilles Sautées : Avec de l’ail, des oignons et un filet de citron.
Côtes Braisées : Cuites lentement dans un bouillon parfumé pour une texture fondante.
C. Plats Sucrés (Spécialité Régionale)
Tourte de Blettes Sucrée : Spécialité de Nice où les blettes sont associées à des raisins secs, des pignons et du sucre dans une pâte.
6. Valeurs Nutritionnelles et Bienfaits des Blettes
A. Riche en Vitamines et Minéraux
Source importante de vitamine K, essentielle pour la santé osseuse.
Contient des vitamines A et C, favorisant l’immunité et la santé de la peau.
B. Source de Fibres
Améliore la digestion et favorise le transit intestinal.
C. Antioxydants
Protège les cellules contre le vieillissement prématuré grâce à ses pigments.
D. Faible en Calories
Idéal dans les régimes équilibrés et les menus légers (environ 20 kcal pour 100 g).
7. Conservation des Blettes
A. Fraîches
Conserver au réfrigérateur dans un sac plastique perforé pendant 3 à 5 jours.
Éviter de les laver avant la conservation pour préserver leur fraîcheur.
B. Blanchies et Congelées
Blanchir les côtes et les feuilles, les égoutter, puis les congeler en portions.
Conservation jusqu’à 12 mois au congélateur.
8. Recette Classique : Gratin de Blettes
Ingrédients
1 botte de blettes
40 g de beurre
40 g de farine
500 ml de lait
100 g de fromage râpé (gruyère ou comté)
Sel, poivre, muscade (facultatif)
Préparation
Séparer les côtes des feuilles, laver et couper en morceaux.
Blanchir les côtes pendant 10 minutes, ajouter les feuilles 2 minutes avant la fin. Égoutter.
Préparer une béchamel : fondre le beurre, ajouter la farine, puis le lait en fouettant. Assaisonner.
Mélanger les blettes avec la béchamel, verser dans un plat à gratin, couvrir de fromage.
Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré.
9. Conclusion
Les blettes, qu’elles soient blanches ou colorées, offrent une grande diversité culinaire. Faciles à préparer et riches en nutriments, elles s’intègrent parfaitement aux plats traditionnels comme aux recettes modernes. Qu’elles soient sautées, gratinées ou incorporées dans des tourtes, elles apportent une touche savoureuse et saine à vos repas.
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