En cuisine, les fonds sont des préparations liquides utilisées comme base pour de nombreuses sauces, soupes et plats mijotés. Ils sont essentiels pour apporter de la profondeur et de la richesse aux saveurs d’un plat. Dans cet article, nous explorerons les différents types de fonds, leur préparation, leurs applications et leur importance dans l’art culinaire.
1. Qu’est-ce qu’un Fond ?
Un fond est un liquide concentré, obtenu par la cuisson lente d’ingrédients comme des os, de la viande, des légumes et des aromates. C’est la base de nombreuses recettes, servant à ajouter des saveurs complexes et une texture agréable aux plats. Les fonds sont souvent utilisés comme base pour des sauces, des soupes, des risottos ou des braisés.
Les fonds sont classifiés en fonction de leurs ingrédients principaux et de leur mode de préparation. Il en existe plusieurs types, les plus courants étant le fond brun, le fond blanc, le fond de volaille et le fond de poisson.
2. Types de Fonds en Cuisine
Fond Blanc
Le fond blanc est une préparation liquide réalisée
en faisant cuire lentement des os (souvent de volaille, de veau ou de
porc) dans de l'eau avec des légumes (carottes, poireaux, oignons,
céleri) et des aromates (thym, laurier, etc.). Ce fond est
généralement clair et a une saveur légère. Il est souvent utilisé
pour les sauces blanches, les soupes claires ou les plats à base de
volaille.
Fond Brun
Le fond brun, ou fond de viande, est obtenu par la
cuisson d'os de viande (bœuf, veau, gibier) et parfois de morceaux
de viande, après avoir été d'abord dorés au four. Cette première
étape de caramélisation des os et des morceaux de viande donne au
fond une couleur plus foncée et une saveur plus riche et complexe.
Le fond brun est idéal pour les sauces brunes (comme la sauce
bordelaise ou la sauce demi-glace) et les plats mijotés de viande.
Fond de Volaille
Le fond de volaille est obtenu par la cuisson
d’os de poulet ou de dinde, parfois avec de la viande de volaille.
Comme le fond blanc, il est plus léger et souvent utilisé dans les
plats de volaille ou pour accompagner des sauces légères, des
risottos ou des potages.
Fond de Poisson
Le fond de poisson, ou fumet de poisson, est
réalisé en faisant cuire des arêtes et des têtes de poisson
(généralement des poissons blancs) avec des légumes et des herbes.
Ce fond est plus délicat et est souvent utilisé dans la préparation
de sauces pour les plats de fruits de mer, de poissons ou dans des
soupes de poissons comme la bouillabaisse.
Fond de Légumes
Le fond de légumes est préparé en faisant
cuire lentement des légumes divers (carottes, poireaux, oignons,
céleri) avec de l'eau et des herbes. Ce fond végétarien est
parfait pour des plats végétariens, des soupes ou comme base de
sauces légères.
3. Préparation des Fonds
La préparation des fonds suit une méthode de cuisson lente qui permet d’extraire toutes les saveurs des ingrédients utilisés. Voici les grandes étapes de la préparation des fonds :
1. Préparation des Ingrédients
Os : Ils sont généralement blanchis dans de l'eau chaude pour éliminer les impuretés, ce qui permet d’obtenir un liquide plus clair. Pour un fond brun, les os sont souvent rôtis au four avant d’être utilisés.
Légumes et Aromates : Les légumes sont coupés en morceaux moyens, et les aromates (herbes, épices) sont généralement attachés dans un bouquet garni pour éviter qu'ils ne se désagrègent dans le liquide.
2. Cuisson
Fond Blanc : Les ingrédients sont placés dans de l’eau froide et chauffés doucement. Le liquide est ensuite porté à ébullition puis réduit à feu doux pendant plusieurs heures. Il faut régulièrement écumer le fond pour enlever les impuretés qui remontent à la surface.
Fond Brun : Après la torréfaction des os et de la viande, ceux-ci sont déglacés et couverts d'eau froide, puis portés à ébullition. La cuisson se fait à feu doux pendant plusieurs heures, avec des écumes régulières.
Fond de Poisson et de Légumes : La cuisson de ces fonds est plus rapide, environ 30 à 40 minutes, en raison de la fragilité des ingrédients.
3. Filtrage
Après plusieurs heures de cuisson, le fond est
filtré à l’aide d’un tamis ou d’une étamine pour séparer
les solides (os, légumes) du liquide. Le liquide obtenu est ensuite
laissé refroidir avant d’être utilisé ou stocké.
4. Réduction (facultatif)
Certains fonds, comme le fond brun,
peuvent être réduits à une consistance plus concentrée pour
obtenir un liquide plus corsé et plus savoureux. Cette réduction
permet de créer des sauces plus riches.
4. Applications des Fonds en Cuisine
Les fonds sont utilisés dans de nombreuses préparations culinaires. Voici quelques-unes de leurs applications les plus courantes :
Sauces
Les fonds sont la base de nombreuses sauces classiques
en cuisine. Par exemple :
Sauces brunes : Comme la sauce demi-glace, qui est faite à partir d’un fond brun réduit.
Sauces légères : Les fonds blancs ou de volaille servent de base pour des sauces comme la sauce béchamel ou la sauce velouté.
Sauces de poissons et de fruits de mer : Un fumet de poisson est essentiel pour préparer des sauces pour les plats de fruits de mer.
Soupe et Potages
Les fonds sont souvent utilisés comme base
pour les soupes. Par exemple, un fond de volaille servira à préparer
des soupes de poulet, tandis qu’un fond de légumes est parfait
pour les soupes végétariennes.
Risotto
Le fond, particulièrement le fond de volaille ou de
légumes, est utilisé pour cuire le riz dans un risotto, apportant
ainsi une profondeur de saveur au plat.
Plats Mijotés
Les fonds sont également utilisés pour cuire
des viandes braisées ou des plats mijotés. Par exemple, un fond
brun peut être utilisé pour cuire du bœuf ou de l’agneau dans
des plats comme le bœuf bourguignon ou le braisé de porc.
5. Conservation des Fonds
Les fonds peuvent être conservés pour une utilisation ultérieure. Voici quelques conseils pour les conserver correctement :
Réfrigération : Un fond peut être conservé au réfrigérateur pendant environ 3 à 4 jours. Il est recommandé de le laisser refroidir complètement avant de le stocker.
Congélation : Les fonds se congèlent très bien. Vous pouvez les congeler dans des bacs à glaçons pour des portions individuelles ou dans des contenants hermétiques pour une conservation plus longue (jusqu’à 6 mois).
Réduction et Concentration : Les fonds peuvent être réduits et concentrés avant la congélation, ce qui permet de gagner de l’espace et de conserver un maximum de saveur.
6. Conclusion : Les Fonds, Incontournables en Cuisine
Les fonds sont des éléments essentiels qui apportent richesse, profondeur et complexité aux plats. Que ce soit un fond de volaille léger pour une sauce délicate ou un fond brun riche pour une sauce mijotée, les fonds sont la base de nombreuses recettes classiques. Leur préparation demande du temps, mais leur impact sur la saveur finale d’un plat est inégalé. En les préparant vous-même, vous pouvez garantir un goût authentique et personnalisé dans vos créations culinaires.
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